“Ceyhan Kebabı Bir Adım Öndedir”
Kızılay Caddesi’nin köz kokulu hafızasında yıllardır aynı ateş yanıyor… O ateşin başında duran isimlerden biri de Hacı Toprak. Sadece kebap pişirmiyor; bir şehrin damak mirasını yaşatıyor. Çünkü ona göre kebap, yalnızca etin şişte yolculuğu değil, kültürün ateşle buluşmuş halidir.
“Ceyhan Kebabı Bir Adım Öndedir”
Kebabın başkenti olarak anılan Çukurova’da her ilçenin ayrı bir lezzet karakteri vardır. Ancak Hacı Toprak’a göre Ceyhan kebabı, bu büyük rekabette özel bir yere sahip. Bunun sebebini ise bölgenin gastronomik kimliğinde arıyor:
“Ceyhan’ın mutfağında Doğu’nun baharat disiplini, Çukurova’nın bereketiyle birleşiyor. Bu yüzden Ceyhan kebabının aroması daha derin, lezzeti daha karakterlidir.”
Usta şef, iddialı konuşuyor ama söylediklerinin arkasını yılların emeği dolduruyor. Ona göre iyi kebap sadece kaliteli etle değil; ustanın sabrı, ateşin ayarı ve malzemenin ruhuyla ortaya çıkıyor.
Lezzetin Görünmeyen Kahramanı: Tuz
Hacı Usta’nın kebap anlayışında teknik detaylar büyük önem taşıyor. Özellikle de tuz…
“Tuzsuz kıyma şişte durmaz. Et çözülür, dağılır, pişmez. Ama mesele sadece tuz da değil; etin dinlenmesini bileceksin. Her ürün vakit ister.”
Ardından belki de bu mesleğin en yalın ama en güçlü sırrını ekliyor:
“Bir tabağa sevgi koymadıysan, o kebap ne kadar iyi etten olursa olsun eksik kalır.”
Bugün işletmesinde kıyma kebaptan kuşbaşına, ciğerden tavuk şişe, kanattan ocakbaşı klasiklerine kadar 7-8 farklı çeşit sunuluyor. Ancak değişmeyen tek şey; tazelik ve hijyen konusundaki tavizsiz yaklaşım.
Ocak Sönmesin Diye…
Hacı Toprak’ın en büyük kaygısı ise lezzetten çok mesleğin geleceği. Ona göre bugün kebapçılık sektörünün önündeki en büyük tehlike, çırak yetişmemesi.
“Gençler hemen sonuç istiyor. Ateşin başında sabır öğrenmeden usta olunmaz.”
Yıllarını verdiği meslek için genç esnafa üç temel öğüt bırakıyor:
Dürüstlükten vazgeçmeyin.
Hijyeni asla ikinci plana atmayın.
Yaptığınız işi temiz yapın; müşteriye sunduğunuz her tabak sizin imzanızdır.
Kızılay Caddesi’nin emektar ustası, ilk günkü heyecanını hâlâ koruyor. Ocak başında yükselen duman, yalnızca pişen kebabın değil; bir ustalığın, bir kültürün ve yıllara meydan okuyan emeğin de simgesi olmaya devam ediyor.
“Mavi Radyo Gazetesi sahibi ve editörü Tamer Arslan tarafından hazırlanan esnaf gezileri röportajları devam etmektedir. Yerel esnafı tanımak ve tanıtmak amacıyla gerçekleştirilen bu röportajlar kapsamında, siz de bir gün benzer bir haberde yer alarak okuyucularla buluşabilirsiniz.”
