Pişirme Seçimi, Besin Kaderi
Pişirme yöntemi besin değerini belirliyor: Uzmanlar akıllı teknolojilere dikkat çekti
Antalya’da düzenlenen 5. Uluslararası Gıda Kimyası Kongresi’nde uzmanlar, pişirme ve işleme yöntemlerinin besin değerini doğrudan etkilediğini vurguladı. Buharda pişirme ve mikrodalga gibi yöntemlerin besin kaybını azaltmada öne çıktığı belirtildi.
Tarım ve Orman Bakanlığı’nın destekleriyle, Üsküdar Üniversitesi, Yıldız Teknik Üniversitesi ve Kimyagerler Derneği iş birliğinde düzenlenen 5. Uluslararası Gıda Kimyası Kongresi, 9-12 Nisan tarihleri arasında Antalya’da gerçekleştirildi. “Kimyadan Beslenmeye Gıda Sistemleri” temasıyla düzenlenen etkinlikte, gıda güvenliği, sürdürülebilirlik ve yeni teknolojiler ele alındı.
Kongrede konuşan Üsküdar Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölüm Başkanı Prof. Dr. Müge Arslan, besin işleme süreçlerinin bilimsel temellere dayalı olarak optimize edilmesinin hem güvenlik hem de besin değerinin korunması açısından kritik olduğunu söyledi.
Arslan, pişirme yöntemlerinin besin öğeleri üzerindeki etkisine dikkat çekerek, “Isı, su, oksijen ve ışık gibi faktörler besin kayıplarına yol açabiliyor. Buharda pişirme ve mikrodalga gibi yöntemler, suyla temasın yüksek olduğu kaynatmaya kıyasla besin değerini daha iyi koruyor” dedi.
Yüksek sıcaklıkta yapılan kızartma işlemlerinin ise sağlık açısından risk oluşturabileceğini belirten Arslan, bu süreçte akrilamid, HMF ve furan gibi zararlı bileşiklerin oluşabileceğini ifade etti.
Depolama koşullarının da en az pişirme kadar önemli olduğunu vurgulayan Arslan, uygun olmayan koşullarda vitamin kayıpları, oksidatif bozulma ve mikrobiyal gelişimin arttığını söyledi. Bu nedenle doğru ambalajlama ve saklama yöntemlerinin kritik rol oynadığını belirtti.
Kongrede ayrıca gıda işleme süreçlerinde kayıpları azaltmaya yönelik yeni teknolojiler de gündeme geldi. Non-termal teknolojiler, mikroenkapsülasyon ve akıllı ambalaj sistemlerinin besin kalitesini korumada önemli potansiyel sunduğu ifade edildi. Vitamin ve mineral zenginleştirme uygulamalarının ise işleme sırasında oluşan kayıpları telafi edebileceği kaydedildi.
Etkinlikte farklı üniversitelerden akademisyenler; iklim değişikliği, gıda güvenliği, mikrobiyota, fonksiyonel gıdalar ve sürdürülebilir beslenme gibi başlıklarda sunumlar gerçekleştirdi.
